西少爷创始人孟兵自述:一个肉夹馍的“自我修养”到底是什么?

2017-03-13

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新闻来源:今日头条 食品观察家

原文摘录:


前几日,一个在西少爷肉夹馍工作的女孩跟食品君讲了她去西少爷工作的故事。

大学毕业那年,女孩去西少爷面试,看到西少爷肉夹馍门店外面排起的如长龙一样的顾客队伍,她问同行的朋友:“这不会都是托儿吧!”

如今,这个女孩已经成为了西少爷创始人兼CEO孟兵的得力助手,她可以调侃着说:“我们孟总说了,西少爷的员工,吃胖了他就给我们涨工资!”而据食品君所知,西少爷的每一款产品都是孟兵带领高管和员工们亲做“小白鼠”,一口一口试出来的。

西少爷创始人孟兵自述:一个肉夹馍的“自我修养”到底是什么?

近日,西少爷肉夹馍“厨房的秘密”开放后厨活动邀请消费者和媒体进入餐厅后厨以及加工中心,一睹西少爷肉夹馍的生产流程,引起广泛关注。

孟兵表示,“开放后厨是为了与消费者走得更近,让大家吃得更放心,同时邀请消费者担任西少爷‘品质监察官’,参与到品控建设中来,是西少爷高速发展中一面特别好的镜子,我们会重视对待反馈的任何建议意见。”

非常有幸,上个周末,食品君也成为了西少爷“品质检察官”,走进西少爷的食品加中心和后厨,食品君才了解,“餐饮神话”的铸就靠的是什么,一个肉夹馍的“自我修养”又是什么。

西少爷创始人孟兵自述:一个肉夹馍的“自我修养”到底是什么?

修养一:洁身自好

多重消毒+技术专利=比自家厨房还要干净

喝着西少爷独家蒸煮的酸梅汤,首站我们来到了“西少爷肉夹馍”的加工中心,该中心是由北京顺鑫农业有限公司创新食品分公司(下称:顺鑫)建造,西少爷通过与顺鑫农业创新食品厂战略合作,将加工中心设立在其厂区。其主要负责西少爷的食材加工、新品研发、产品检测、仓储物流等一系列的门店前期生产。

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值得指出的是,顺鑫还曾在2008年北京奥运会期间专为奥运提供餐食,在餐饮标准化生产方面一直具备领军优势。

加工中心参观全程都在专用通道中进行,据顺鑫的相关负责人介绍,车间都是在无菌条件下操作,消毒兼用紫外线和臭氧双重方式,车间内所有生产设备都会定时进行杀菌,并且实行人流物流分行。

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在快速检测室,我们看到所有西少爷的蔬菜原料在入库之前都要进入检测室,一方面是检测农药残留,另一方面是检测蔬菜的新鲜度,这两项检测都有严格的数据要求,不合格的蔬菜不得进入生产车间。

随后参观的切分加工区、蒸煮生产线,是西少爷的胡辣汤、羊肉脊骨汤、酸梅汤等汤汁蒸煮的生产线。其中的汤汁蒸煮计量灌装机,实现了中、西式汤汁,液体、固体混合型工业化生产,具备高科技水平,已获得国家专利权。

汤汁蒸煮完成后,食品君以为就直接灌装出厂。哪知还有一道“二次消毒区”,通过传送带送入95度的高温的漂烫杀菌机消毒,然后送入预冷池降温以及275米的螺旋隧道,经过20-40分钟的速冻,产品在无任何添加剂、防腐剂的条件下仍然保持新鲜。

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上述顺鑫相关负责人对食品君表示,顺鑫虽然从2015年才开始与西少爷展开合作,但是其成果却远远跨越了这个时间段。且今年年底,西少爷与顺鑫的合作量将赶超顺鑫其他客户,目前顺鑫已将西少爷列为重要的合作伙伴。

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修养二:分秒必争、“锱铢必较”

烤馍时间精确到秒 装馅称重精确到克

随后食品君来到西少爷位于西二旗的门店,真真切切走进西少爷肉夹馍制作的最前线。

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为保证后厨卫生安全,参观人员进入前通过洗手、消毒、佩戴口罩、帽子、隔离服等一系列防护措施后方可进入。

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进入后厨,来到烤馍区,才知道我们平时吃到酥松香脆的肉夹馍 “秘诀”原来在此:馍饼在进入烤箱之前,要经过扒炉煎饼,面饼结壳之后再入烤箱,而且这一煎扒过程时间精确到秒,保证酥脆程度都刚刚好。

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现场西少爷运营经理拿起一个刚刚出炉的馍饼向我们展示,“一个合格的馍饼,必须是中间鼓起,四周收紧,馍表面呈金黄色,达不到要求的产品必须废弃作厨余垃圾,这些厨余垃圾将由具有专业资质的垃圾清运公司清理。”

肉夹馍的馅料均盛放在固定容器内保存,且标明最佳使用期限。如孜然馅的最佳期限为40分钟,一旦旁边的时间提示器响起,为保证口感,即使没用完也要废弃。郭经理表示,这样看似是增加了成本,但有效及时地保证了肉夹馍的卫生安全和高品质。

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后面还有个细节不得不提,夹馍过程是在电子秤上进行,重量有标准不能低于规定克数,铺馅儿要均匀,保证每一口馍都能咬到馅料,可以说是步步精心,口口有料。做好的肉夹馍成品在电子控温的出餐口不能放置超过10分钟,否则也要废弃不允许出售。

在后厨的最后一道闸口——出餐口上方,我们看到一个红字警醒的标语“品质是生命线!为了品质,不惜付出代价。”据郭经理介绍,这是时刻警示每一位后厨员工,西少爷送到消费者手中的每一个产品都是可以给自己家人食用的,必须把好每一道品质关。

修养三:脚踏实地

有情怀、爱客户

“西少爷肉夹馍”2014年开业第一家店,只是一个10平米的小木棚,吃馍的人却排起了长龙队,100天卖出20万个肉夹馍,半年后卖出100万个肉夹馍,一年后望京SOHO分店开业,送出7600个馍……

至今,不到3年时间,肉夹馍已卖出近千万个,回购率超过80%,并且有30%以上的顾客一周消费2次。

在孟兵看来,一个快餐品牌不是一家搞娱乐的公司,它不能被娱乐化,娱乐化会消耗品牌。所以一定要专注用户的需求,不注重用户需求的公司到头来一定会死掉。因为那些噱头本身就是一个娱乐事件,只是一个话题而已,话题的周期是很短的。健康、美味、便捷是西少爷提供给顾客的三点价值。

也许大众早已默认互联网餐饮无非都是玩营销、搞噱头然后再瞬间没落的统一套路,但是西少爷好像并非如此。在刚刚成立时,西少爷凭借个人特质和营销推动,确实在互联网圈大火一把。

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但是另一方面,在成立仅仅3个月时,孟兵就已经把整个工业化流程和自动化的设备基本建成,在成立半年左右时,西少爷决定下重金补贴供应链布局,这样的“后台”建设速度就让人不难理解为什么西少爷能够比其他互联网餐饮活得更久还更好。

2016年年末,西少爷获得1150万美元的B轮融资,开启快速扩容模式。目前,西少爷在北京地区已经布局16家店,今年预计北京地区实现50家,下个阶段,还将突破北京,开设在外埠地区,包括进行国外试水。业内人士表示,快速扩张最考验的是餐饮企业的内功,切不可急功近利只管前端开店,而忘记后厨防线,西少爷高度重视的品质建设将为企业扩容计划实施奠定坚实保障。

福利时间来了!

各位食品君的小伙伴们,食品君得知,“厨房的秘密”为西少爷活动第一期,后续还定期开展后厨开放,成为西少爷与消费者亲密接触的常态方式。

今后,西少爷会通过官方微博公开征集并采取第三方公正平台抽选两名消费者担当“西少爷品质检察官”一同参与。

有兴趣的小伙伴可以参与哦!


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